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Sur les sept enfants hospitalisés au CHU de Lille, trois sont sous dialyse et un présente des complications neurologiques et digestives, précise vendredi 17 juin l’Agence régionale de la santé du Nord.
Six de ces patients, âgés de 20 mois à 8 ans, ont consommé des steaks hachés congelés. Pour cinq d’entre eux il s’agissait de la marque Steaks Country de chez LIDL. Les autorités sanitaires sont ainsi rapidement remontées jusqu'aux lots de steaks, jusqu’à l’usine de conditionnement et même jusqu’aux bêtes abattues, grâce à la traçabilité. On ne sait pas encore à quel moment la viande a été contaminée (abattage, transport, conditionnement…). De plus des analyses microbiologiques sont en cours sur des steaks conservés par les familles pour retrouver la présence de la bactérie.
Les premières analyses faites à Lille ont permis de constater rapidement que la souche incriminée n’était pas celle qui venait de provoquer une épidémie en Allemagne.
La souche d'Escherichia coli responsable des cas de SHU à Lille serait le sérotypeO157 :H7.
La germination est en effet favorable au développement des bactéries puisqu’elle requiert une forte humidité, une température élevée, et que les graines en germination diffusent de la matière organique. «Les spécificités de la souche O104 :H4, notamment sa capacité à former des agrégats, expliquent peut-être une partie de la sévérité de l’épidémie allemande, souligne François-Xavier Weill, mais l’élément crucial reste la dose de bactéries consommées».
Pour les steaks si la viande est cuite sans décongélation les risques sont très faibles. Les bactéries ne sont pas détruites par le froid mais sont dans un état de somnolence et elles cessent de se reproduire. Si le steak commence à dégeler et reste un long moment à température ambiante, les bactéries vont recommencer à se diviser et c'est là que le danger commence. C’est pour cela qu’un aliment cru décongelé ne doit jamais être recongelé. Pour éviter tout risque, il faut toujours cuire la viande à cœur.
Six de ces patients, âgés de 20 mois à 8 ans, ont consommé des steaks hachés congelés. Pour cinq d’entre eux il s’agissait de la marque Steaks Country de chez LIDL. Les autorités sanitaires sont ainsi rapidement remontées jusqu'aux lots de steaks, jusqu’à l’usine de conditionnement et même jusqu’aux bêtes abattues, grâce à la traçabilité. On ne sait pas encore à quel moment la viande a été contaminée (abattage, transport, conditionnement…). De plus des analyses microbiologiques sont en cours sur des steaks conservés par les familles pour retrouver la présence de la bactérie.
Les premières analyses faites à Lille ont permis de constater rapidement que la souche incriminée n’était pas celle qui venait de provoquer une épidémie en Allemagne.
La souche d'Escherichia coli responsable des cas de SHU à Lille serait le sérotypeO157 :H7.
La question cruciale de la dose de bactéries
«Dans le cas des steaks, nous nous trouvons face à une situation classique pour ce genre de problème sanitaire», analyse François-Xavier Weill, responsable du Centre National de Référence des Escherichia coli et Shigelles à l’Institut Pasteur (Paris). «Si les enfants sont les plus touchés par ce genre de toxi-infections, c’est parce qu’ils sont d’importants consommateurs de steaks hachés mais surtout parce qu’ils sont plus sensibles que les adultes à la bactérie. En Allemagne, la situation était particulière : la graine germée est un aliment à la fois difficile à identifier –on se souvient d’avoir mangé une salade mais on oublie les pousses qui sont un ingrédient secondaire – et porteur d’une grande quantité de bactéries » analyse François-Xavier Weill.La germination est en effet favorable au développement des bactéries puisqu’elle requiert une forte humidité, une température élevée, et que les graines en germination diffusent de la matière organique. «Les spécificités de la souche O104 :H4, notamment sa capacité à former des agrégats, expliquent peut-être une partie de la sévérité de l’épidémie allemande, souligne François-Xavier Weill, mais l’élément crucial reste la dose de bactéries consommées».
Pour les steaks si la viande est cuite sans décongélation les risques sont très faibles. Les bactéries ne sont pas détruites par le froid mais sont dans un état de somnolence et elles cessent de se reproduire. Si le steak commence à dégeler et reste un long moment à température ambiante, les bactéries vont recommencer à se diviser et c'est là que le danger commence. C’est pour cela qu’un aliment cru décongelé ne doit jamais être recongelé. Pour éviter tout risque, il faut toujours cuire la viande à cœur.
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