Le chocolat alicament?

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Chocolat : qui l’aurait cru ?

Un amateur de vin aura une tendance naturelle à considérer le chocolat, issu de fèves de cacaoyer fermentées, comme le cousin solide du jus fermenté de raisin. La gymnastique sensorielle de la dégustation permet à l’oeno-néo-chocophile d’apprécier immédiatement la différence entre le chocolat ordinaire et les grands crus.

Si le vin est un liquide apprécié par une minorité d’humains, et dont la découverte est toujours tardive, réservée à l’âge adulte avancé, l’expérience du chocolat est universelle et commence dès notre enfance. En France, cas unique au monde où le chocolat est vu comme un aliment de santé, presqu’un alicament, on trouve des aliments pour bébés chocolatés ; le site www.parents.fr conseille : « Dès 5-6 mois. Ajoutez-en à ses biberons de lait 2e âge pour leur apporter une autre saveur, mais aussi éventuellement aux bouillies de céréales. Vers 12-15 mois, le chocolat chaud du matin peut devenir une excellente habitude à donner aux enfants afin qu'ils continuent à boire du lait. » Un Américain mangeur de hamburgers et buveur de lait serait choqué !

Vers l’âge de 3 ans (en France, 3 mois…) un enfant aura certainement été initié au goût du chocolat au lait, séduisant dans la simplicité de ses arômes primaires pas très persistants, mais qui malgré tout persistent en bouche, figés au palais par la texture collante de cette masse graisseuse faiblement cacaotée qui, en agressant nos papilles, laisse une sensation acidulée. Le goût est simple, mais le sucre et la texture onctueuse et adhésive sont irrésistibles au palais de l’enfant. Le goût et la texture du vrai cacao est si peu présent, perdu derrière un rideau de vanilline et lécithine, que l’on pourrait presque supprimer le cacao, ce serait alors du « chocolat blanc ». À vérifier à l’aveugle si on arrive à les distinguer…

Le cacao en vrac (« bulk cocoa »), soit 80% de la production mondiale, vient d’une espèce de cacaoyer d’origine amazonienne, le « forastero » ou theobroma cacao sphaercarpum. La Côte d’Ivoire et le Ghana, qui ensemble assurent 57% de la production mondiale de cacao, cultivent presque exclusivement du forastero. En général ce cacao a le goût de chocolat ordinaire, sans nuances, acidulé et peu persistant.

A l’autre extrême on trouve les grands chocolats de « fine cocoa ». Comme pour le vin, appellations contrôlées comprises, un très faible pourcentage de la production (1% ?) vise la qualité et même l’expression de terroir. Les producteurs parlent de « crus », mais parfois on pousse l’analogie au vin trop loin : le marketing a inventé l’idée de cacao millésimé, concept assez douteux pour un produit qui, à différence du vin, se consomme toujours jeune et porte une date de préemption.

La qualité et la diversité des goûts d’un produit complexe comme le vin ou le chocolat dépendent de trois conditions : 1) la variété ou l’espèce du fruit, 2) le terroir d’origine, 3) la qualité de traitement, de fermentation, de conservation, de transformation du produit.

L’espèce de cacaoyer plus noble est le « criollo », ou theobroma cacao cacao, d’origine mexicaine, le seul capable de donner des chocolats très fins aux nuances complexes et qui ont peu du « goût de chocolat » que nous connaissons depuis notre enfance. Ces arbres sont devenus rares, ils sont aussi très fragiles et peu productifs, ils représentent 1% de la production mondiale, concentrée en Amérique Centrale et du Sud, et surtout dans leur terroir de prédilection, le Venezuela, véritable paradis du cacao. L’origine du criollo, son terroir, en détermine les caractéristiques gustatives : au Venezuela le puissant Chuao est sans doute le plus prisé, le Porcelana est plus délicat, puis il y a les criollos d’Ocumare, Guasare, Canoabo. Le classement est mal défini, ces noms indiquent plus souvent une origine géographique, parfois une sous-espèce ou variété ou clone, parfois simplement une caractéristique physique (Porcelana).

Il existe aussi le cacao « trinitario », un forastero hybridé sur les îles de Trinidad et Tobago avec du criollo, et qui produit un cacao considéré fin, parfois excellent.

Une excellente source d’informations sur le cacao est le site di ICCO (Organisation Internationale du Cacao) www.icco.org/about/growing.aspx .

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