Du vin dans le huitres

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Franck Labeyrie, producteur à Haux, n'était pas peu fier, mercredi, de présenter sa trouvaille au restaurant Le Quai West. Pour faire vieillir son blanc des cabanes, un grave 2008, il l'a immergé à 3 m de profondeur, autour de l'île aux oiseaux. Une technique empruntée à un ami ostréiculteur qui élève ses huîtres de la même manière. « Une température constante, pas de lumière, ni d'oxygène : le bassin me paraissait être la meilleure cave. Ça garde la fraîcheur aromatique », souligne le jeune vigneron. Après s'être démené pour obtenir une autorisation d'occupation temporaire (AOT), comme les ostréiculteurs et autres professionnels de la mer, il a plongé 4 000 bouteilles dans le bassin, entre deux parcs à huîtres. Sortie en début de semaine, la cuvée avait déjà été en partie achetée par des restaurateurs de la région. Le vin vendu dans une bouteille décorée de « restes » naturels du bassin est présenté dans une bourriche d'huîtres... Philippe Faure-Brac, un des douze meilleurs sommeliers du monde, qui a goûté le vin à Vinexpo, estime que cette technique « modifie la dégustation finale du vin et donne une touche d'originalité ». Selon lui, « ça mérite d'être approfondi surtout pour des vins à vocation fruits de mer. Il y a une complicité plus intense entre l'huître et le vin. »

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